La normativa sulla produzione del latte è piuttosto complessa, a causa della massa di provvedimenti della Comunità Europea che, soprattutto in caso delle Direttive, hanno determinato un ulteriore sforzo degli stati membri per recepire le normative o adeguarvisi. Possiamo tentare di riassumere, sinteticamente, le principali linee d'intervento e la situazione complessiva:

  • Obbligo di pagamento differenziato del latte bovino secondo la qualità;
  • Regime dei Quantitativi di riferimento e dei Prelievi supplementari alla produzione (Quote Latte, terminate il 31 marzo 2015);
  • Pacchetto Latte, insieme di misure temporanee per accompagnare la cessazione delle "Quote Latte" (dal 2012 al 2020);
  • Normativa igienico sanitaria sul latte e derivati (Pacchetto Igiene), valido per tutte le quattro specie lattifere.

Quote Latte e Pacchetto Latte

Con il termine “quote latte” si intendeva il quantitativo di latte bovino che ciascun allevatore ha il diritto di conferire agli stabilimenti autorizzati al ritiro o che poteva commercializzare sotto forma di prodotti derivati (quantitativo di riferimento). Il mercato, dunque, non era libero, perché soltanto agli allevatori riconosciuti e registrati ufficialmente come tali era possibile introdurre sui mercati latte bovino e derivati, e comunque per un quantitativo complessivo stabilito e non superabile, pena una grossa multa.

Il regime di prelievi supplementari alla produzione, cioè le multe applicate ai produttori eccedenti la quota, era in vigore dal 1984 al 31 marzo 2015, anche se con varie vicissitudini e sensibili variazioni rispetto all'impostazione originale; combinato con provvedimenti collaterali disincentivanti e con interventi per la conversione del latte bovino e derivati in prodotti di altro genere, tale regime ha ottenuto il risultato di ricondurre l'eccedenza di produzione del latte a livello europeo in termini economicamente e socialmente accettabili.

Attualmente è in vigore il cosiddetto Pacchetto Latte, una serie di misure provvisorie (dal 2012 fino al 2020) per accompagnare la transizione dalle Quote latte al libero mercato. In sintesi esso prevede quanto segue: le consegne di latte crudo dai produttori ai primi acquirenti devono essere definite in un contratto scritto tra le parti, stipulato prima della consegna, che indichi il prezzo fisso alla consegna, il volume di latte, il calendario di consegna e le modalità di raccolta; generalmente saranno le organizzazioni di produttori a operare per conto degli allevatori. Il contratto sarà affidato alla libera negoziazione ma dovrà avere durata minima di sei mesi, a meno che il produttore stesso non rifiuti (per iscritto) l'opzione della durata, in tal caso si può negoziare anche questo punto e tutti gli altri aspetti. Per le cooperative i contratti scritti tra soci e coop non sono invece necessari.
I soggetti legittimati dalle regioni competenti per territorio di produzione possono proporre piani di regolazione dell'offerta di formaggi dop o igp, ma non deve esserci limitazione forzata dell'offerta stessa né altre distorsioni della concorrenza (vedi i criteri per la istruttoria dei piani di regolazione dell'offerta dei formaggi DOP e IGP del MIPAAF).

Normativa di riferimento: Reg. CEE 1234/2007 del 22 ottobre 2007, Reg. (UE) N. 261/2012 del 14 marzo 2012, Decreto MIPAAF del 12/10/2012.

Più avanti troverete una breve storia delle “Quote Latte”; ulteriori notizie si possono trovare proprio su Internet, soprattutto nei siti degli Assessorati regionali all'agricoltura, sul sito del Ministero per le Politiche Agricole, etc.

Pacchetto Igiene

Il “Pacchetto Igiene” è un insieme (pacchetto) di provvedimenti (quattro regolamenti e una direttiva), più altri ad essi collegati, che hanno lo scopo di raccogliere tutte le precedenti norme in materia di igiene degli alimenti emanate dalla Comunità Europea prima e dall'Unione poi, e di armonizzarle e renderle attuali per i diversi paesi dell'Unione odierna, ormai 27.

Per quanto riguarda la produzione del latte, ci interessa principalmente il Reg. 853/2004/CE, trattato più avanti.

L'attuale normativa riguardante produzione e commercializzazione del latte, per quanto riguarda l'aspetto igienico-sanitario, è mutata a partire dal 1 gennaio 2006. Attualmente, bisogna fare riferimento ai Regolamenti comunitari che costituiscono il cosiddetto “Pacchetto Igiene”. Le norme in esso presenti riguardano tutti gli alimenti di qualsivoglia provenienza.
Di questo pacchetto, nato per armonizzare e raccogliere il corposo insieme di norme precedenti, fanno parte quattro regolamenti, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004, e una direttiva, la Dir. 41/2004/CE, che abroga numerosi norme precedenti. Il n. 853 è quello di maggior interesse per i produttori.
Relativamente al latte, i vincoli posti riguardano la carica microbica totale e, limitatamente alla specie bovina, il contenuto in cellule somatiche. È infatti stabilito che tali parametri non debbano superare dei valori massimi prefissati. In questa e nelle pagine che seguono, vengono forniti i riferimenti legislativi, assunti da diverse fonti. Avendo questo sito puramente carattere scolastico, invitiamo a considerare quanto qui riportato come indicazione generale. Ci scusiamo con le eventuali inesattezze presenti.

Breve storia della recente normativa comunitaria in materia di igiene del latte.

Le direttive comunitarie del 1992 in materia di igiene del latte (DIR. 92/46 e 92/47 CEE), che hanno seguito la normativa precedente sull'argomento e i provvedimenti sul pagamento differenziato del latte e sulle “Quote Latte”, hanno impiegato circa cinque anni per essere recepite dall'Italia, un po' come successe per la normativa comunitaria sulle Quote.

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Premessa importante: le Quote Latte (definizione ufficiale: Regime dei Quantitativi di riferimento e dei Prelievi supplementari alla produzione) riguardano esclusivamente il latte della specie bovina, in quanto quello delle altre specie (ovina, caprina e bufalina) non costituisce un problema per l'Unione Europea.

Attualmente, la quota di ogni azienda, analogamente a quella nazionale, è ripartita in quota consegne, per il latte ceduto da parte di un produttore ad un acquirente (latterie e caseifici), ed in quota vendite dirette, per il latte che viene ceduto direttamente dal produttore al consumatore e per le cessioni da parte del produttore di altri prodotti lattiero-caseari.

Il latte commercializzato mensilmente in eccesso rispetto al quantitativo autorizzato (la quota latte per l'appunto), è soggetto al prelievo supplementare - pari a 27,83 euro al quintale nel 2011- che è dunque una sorta di multa (o un'imposta per chi produce in eccesso). Al termine della campagna lattiera (che ha inizio il 1° aprile e termina il 31 marzo), viene effettuata la compensazione nazionale tra i quantitativi di latte prodotti in più e quelli prodotti in meno rispetto alla quota assegnata, fino alla copertura di un plafond nazionale. Sulla base dei risultati della compensazione, ad alcuni produttori vengono restituite totalmente o parzialmente (in funzione del grado di compensazione di cui si è beneficiato) le somme del prelievo già versate nei mesi precedenti.

Il regime delle quote latte, che è disciplinato a livello europeo dai regolamenti n. 595/2004, n. 1468/06 e n. 1234/07, è previsto in vigore fino alla campagna lattiera 2014/2015.

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